肉类加工的基础理论与加工技术

（1）肉品成熟和蛋白质凝胶机理研究
　　对牛肉中钙激活中性蛋白酶类(calpain-Ⅰ，calpain-Ⅱ)及其专一性抑制蛋白进行了分离纯化，并对其动力学特性进行了分析。有望解决长期存在的酶系统和钙系统之争。并以此为基础设计出切实可行的能够缩短成熟时间，显著提高牛肉质量的新的生物调控或物理化学调控技术。
肉制品加工过程中蛋白质变化及凝胶形成机制研究 对影响肉制品保水性和流变学特性的因素及作用机理进行深入研究，可望阐明肉品中肌原纤维蛋白的保水及凝胶形成机制。以此为基础，寻求在生产上有效开发新型肉制品的高新技术。

（2） 中式传统特色肉制品的现代化研究
　　正在进行的中式传统特色肉制品的现代化研究，对中式传统特色肉制品的成熟机制、特征风味主体物质及形成规律等进行深入研究，可望实现对中式肉制品的传统工艺进行现代化工艺改造，并开发新型中式肉制品。

（3）肉品质量控制和标准研究
　　肉类保鲜新技术研究 针对我国冷却肉市场发展趋势及其保鲜技术难题，开展冷却肉的综合保鲜技术研究。以栅栏理论为指导，研究各种栅栏因子组合，以肉色控制和微生物控制为指标，探求有效的冷却肉流通保鲜新技术，延长其货架寿命。
肉类生产全程质量控制体系及示范研究 采用国际先进的HACCP体系和GMP体系，从肉类原料标准的建立开始，对肉类生产和加工、流通过程中的关键控制点和关键限值进行研究，最终建立适合我国国情的肉类生产全程质量控制体系，以保证肉类生产统一性和安全性。并为国家和行业研制有关肉类标准，参与国际组织有关肉品标准制定。

（4）畜产品综合利用研究
　　超细鲜骨粉工艺技术研究及其产品开发 在原工艺基础上进一步采用分级挤压及气流冲撞等新工艺，改进细度和食用品质，并促进成果的转化。
　　
　　功能成分分析和应用　　研究发现提取的乌骨鸡黑色素具有清除超氧阴离子活性，能提高果蝇的性能力和延长果蝇的平均寿命。肌肽对自由基和金属离子引起的脂质氧化具有显著的抑制作用，在肉品加工中肌肽具有抑制脂肪氧化和保护肉色的作用。乌骨鸡黑色素和肌肽均可能成为有前途的功能性食品添加剂。
　　
　　类胡萝卜素吸收机理研究 类胡萝卜素能够提高动物繁殖力和增强机体免疫力，在畜禽产品中沉积可以改善肉、蛋的品质。类胡萝卜素吸收被认为是一种被动机制，但无法解释不同的动物对其选择性吸收，周光宏等提出了肠道内环境控制吸收假说，现已通过对多种动物的试验，得到初步证实，有望在近期建立肠道内环境控制吸收模型。